Austern 7 Fakten die Sie unbedingt wissen sollten

Ihr Äußeres lässt nicht darauf schließen, welche köstliche Delikatesse sich unter der Schale der Auster verbirgt. Unter den Schalentieren besitzt die Auster, mit ihrer grau-weißen bis grünen krustigen Muschel, eine herausragende Stellung und zählt zweifellos zu den begehrtesten Delikatessen der Welt. Dichter betitelten die Auster als „Zierde der Meere“ und der berühmte Frauenverführer Casanova aß der Legende nach 50 Austern zum Frühstück, um seine Manneskraft zu steigern. Der Mythos der aphrodisierenden Wirkung hält sich hartnäckig. Doch ist es die Wahrheit? Dieser Frage gehen wir nach. Erfahren Sie nachfolgend die 7 wichtigsten Fakten über Austern. Was unterscheidet sie von Muscheln? Was macht sie zu Delikatessen? Welche Besonderheiten weisen die verschiedenen Arten auf und worauf sollten Sie beim Kauf unbedingt achten? Dies und mehr lesen Sie in unserem ausführlichen Ratgeber. 

Unterscheidung von echten Austern und Muscheln

Feinschmecker in China und Italien entdeckten die Köstlichkeit von Austern bereits zu prähistorischen Zeiten. Bereits vor 2000 Jahren begannen die Römer und 1858 auch die Franzosen Austern in geschützten Meeresbuchten zu züchten. Heute existieren rund 100 Austernarten, die in warmen und gemäßigten Ozeanen leben. Die Arten unterscheiden sich in Größe und Form. Gemein haben alle Arten ihre unregelmäßige Schuppung. Austern besitzen nur einen Schließmuskel und fixieren sich am Meeresgrund mit der flachen, linken Klappe der Schale. Mit Hilfe ihrer Kiemen filtern sie Plankton als Nahrungsmittel aus dem Atemwasser.

Der Unterschied zu Muscheln besteht im Geschlecht der Austern. Austern sind Zwitter und tragen weibliche und männliche Geschlechtszellen in sich. Aus den befruchteten Eiern schlüpfen bis zu 3 Millionen Larven, die einige Wochen im Wasser schwärmen, bis sie ihre Schalen bilden und sich am Meeresgrund festhalten. Echte Austern sind bekannt unter dem Namen Ostreidae, doch unter dem kommerziellen Begriff fallen auch Austern, die biologisch keine sind. Die bekanntesten unter ihnen sind die Hammermuscheln oder Hammeraustern und die Perlauster oder Vogelmuschel. Die Hammermuscheln ähneln der Form eines Hammers, werden bis zu 20 cm lang und entstammen dem indopazifischem Raum. Die Perlaustern oder Vogelmuscheln leben im pazifischen Ozean. Ihre Schalenform ist glatter als die der echten Austern. In der Regel sind sie größer und können einen Durchmesser von 20 cm erreichen und sie besitzen oft einen einseitigen schnabelähnlichen Fortsatz. Die Innenseite besteht immer aus Perlmutt und daher wird die Perlauster auch in erster Linie zur Gewinnung von Perlen genutzt. Unser Ratgeber beschäftigt sich nachfolgend ausschließlich mit den echten Austern, den Speiseaustern, die zu den hochwertigsten Delikatessen zählen.

Was macht Austern zu einer Delikatesse?

Die Luxus-Schalentiere werden durch drei Komponenten zu Delikatessen. Zum einen ist es ihr unnachahmlicher Geschmack, der sich in den verschiedenen Arten von Austern zeigt. Lesen Sie mehr über die außergewöhnlichen Aromen, wenn wir Ihnen die einzelnen Sorten näher bringen. Der zweite Aspekt, der Austern zu einer delikaten und hochpreisigen Delikatesse macht, ist die aufwendige und langwierige Zucht der Schalentiere. Darüber hinaus verfügen Austern über einen ausgezeichneten Nährstoffgehalt, der in kaum einem Lebensmittel zu finden ist.

Austernzucht - der lange Weg zum Feinschmecker

Die Zucht der Speiseaustern ist sehr zeitintensiv und mit bis zu 35 verschiedenen Arbeitsschritten verbunden. Bis zur Reifung der Auster benötigt das Schalentier zwischen drei und vier Jahre bis sie auf dem Markt verkauft werden kann. Von Juni bis August schlüpfen die Larven der Austern und tummeln sich an der Meeresoberfläche. Diese werden aufwendig eingefangen. Die Austernzüchter bieten den Larven sogenannte Kollektoren aus kalkhaltigen Schieferplatten, an denen sich die Tiere, sobald sie eine Schale entwickelt haben, festhalten können und dort wachsen. Nach etwa 8 Monaten werden die jungen Austern gepflückt und in Austernparks transportiert. Unter Austernparks versteht man abgegrenzte Parzellen im Ozean, in denen Austern vor ihren natürlichen Feinden geschützt sind. Hier verbleiben die Austern bis zu 3 Jahre bis sie ihre Marktgröße erreicht haben. Während der Reifezeit werden die Speiseaustern intensiv gepflegt. Sie dürfen nicht zu nah beieinander liegen und die Parzellen müssen stets von  Miesmuscheln und Algen befreit werden. Bei einigen Austernarten erfolgt danach das Verfeinern in sogenannten „Claires“. Dies sind extra mit frischem Meerwasser und Plankton angereicherte flache Becken, in denen das Aroma der Austern intensiviert wird. Vor dem Verkauf verweilen die Austern mehrere Tage in klarem, sauberem Wasser, welches behördlich ständig überwacht wird. Hier scheiden die Schalentiere Sand und Verunreinigungen aus, bevor sie anschließend transportiert und gelagert werden können.

Die Saison der Austern ist klassisch in den Monaten, die den Buchstaben R im Namen haben, von September bis April. Früher dienten die kalten Monate zur Sicherung gegen ein rasches Verderben. Heute können Feinschmecker das ganze Jahr Austern genießen, allerdings sagt man den Austern, die im Sommer verkauft werden nach, dass sie durch ihre Geschlechtsreife ein verändertes Aroma und ein milchtrübes Fleisch besitzen.

Nährstoffgehalt und der Mythos Aphrodisiakum

An dieser Stelle müssen wir leider, die für manche enttäuschende Nachricht übermitteln, dass Speiseaustern keine luststeigernden Stoffe enthalten. Der Mythos, der den Austern mit zu seiner Berühmtheit verhalf, liegt eher den Nährstoffen und der frivolen Form der geöffneten Auster zu Grunde, die sehr an Weiblichkeit erinnert. Dafür ist das Weichtier eine wahre Nährstoffbombe mit wenig Kalorien und einem hohen Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen. Der Hauptbestandteil mit 83% der Auster ist Wasser. Der Eiweißgehalt liegt bei 9%, die Menge an Kohlenhydraten bei 4,8 % und ein geringer Anteil mit 1,2 % ist der Fettgehalt. Mit 100g Austernfleisch nehmen Sie gerade einmal 71 kcal zu sich. Herausragend sind die vielfältigen Vitamine der Speiseaustern. Hierzu zählen Vitamin A, B1, B2, B12, Nicotinamid, Biotin und Folsäure. Reich an Mineralstoffen verfügt die Auster über Kalzium, Magnesium, Zink, Eisen, Jodid und Phosphor. All die Inhaltsstoffe führen zu einem körperlichen Wohlgefühl, welche die Liebeslust natürlich auch auf diese Weise unterstützt.

Herkunft und Sorten der Austern

Die verschiedenen Sorten der Speiseaustern sind nach ihrer Herkunft unterteilt. So erfahren Sie als Feinschmecker sofort, wo die köstlichen Austern ausgewachsen sind und welcher Qualitätsstufe sie einzuordnen sind. Nachfolgend geben wir Ihnen eine kleine Warenkunde über die erstklassigen Delikatessen und verbinden diese mit wunderbaren Weinempfehlungen, die den Genuss unvergesslich machen.

Europäische Auster

Die Europäische Auster bildet die Spitze der hochwertigen und genussvollen Austern und unter ihrer Art zählen einige Sorten zu den begehrtesten weltweit. Die Europäische Auster wird zwischen 5 und 11 Zentimeter groß und lässt sich an ihrer flachen, runden Form erkennen. Die Schale variiert von hellgrau bis zu grünen oder sandigen Nuancen. Das Austernfleisch ist grauweiß und besonders zart in der Konsistenz. Die Farbe der Schale und der Geschmack des Fleisches sind bei der Europäischen Auster stark von der Herkunftsregion abhängig. Die Beschaffenheit des Wassers, in dem die Austern aufwachsen ist starken Schwankungen im Mineralgehalt und der Nahrung ausgesetzt. Daher wird die Europäische Auster abermals in mehrere Austernarten untergliedert, die nach ihrer Herkunft oder der Züchtungsart benannt sind. Zu den edelsten Austern zählen die französischen Austern. Die exklusivste ihrer Art ist die Belon-Auster, da sie auf eine besonders hohe Wasserqualität angewiesen ist. Aus Frankreich stammen zudem die  Marennes, die Bouzigue sowie die Gravettes d´Arcachon. Die in Frankreich gezüchteten  Austern besitzen alle eine intensive und fleischige Note im Geschmack. Die Europäischen Austern heißen in Holland Imperialen, in Belgien Ostendes, in Dänemark sind es die Limfjords. Irland verfügt über mehrere Sorten wie Rossmoie-Auster oder die Galway-Auster. In England finden Sie die hervorragenden Colchester, Helford und Whitstable.

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Felsenauster, Portugiesische Auster

Die Portugiesische Auster oder auch Felsenauster genannt, ähnelt in der Herkunftsregion der Europäischen Auster und wird vorzugsweise in Frankreich gezüchtet. Sie unterscheidet sich allerdings deutlich vom Geschmack gegenüber der Europäischen Auster. Ihr Aroma ist sehr viel milder und frischer im Geschmack. Da sie im Preisniveau unter der Europäischen Auster liegt, eignet sich diese Auster besonders für diejenigen, die Austern das erste Mal probieren und unsicher sind, ob sie einen Hang für den meeresartigen Genuss haben. Das Austernfleisch besitzt eine grau-violette Farbe. Die Schale der Felsenauster ist dunkelgrau bis braun und ihre Schalenöffnung ist nur schwer zu erkennen. Sehr berühmt sind die Speiseaustern der Claires rund um Marennes-Oléron. Das mineralhaltige Meerwasser sorgt hier für die typisch grünliche Färbung und das nussartige Aroma. Diese Fines de Claires oder Spéciales Claires sind die hochwertigsten und schmackhaftesten unter den Portugiesischen Austern.

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Amerikanische Auster

Zoologisch zählt die Amerikanische Auster zu den Felsenaustern und optisch ähnelt sie auf verblüffende Weise der Europäischen Auster. Ihr Unterschied liegt darin, dass sie an der Ostküste Nordamerikas gezüchtet wird, schnell wachsend ist und auch im Größenverhältnis größer ist als ihre europäischen Verwandten. Sie wächst an der gesamten Atlantikküste vom St.-Lorenz-Golf bis nach Florida und deckt 85% des Austernbedarfs in Amerika. Die Amerikanische Auster ist untergliedert in die Austernsorten, die nach den jeweiligen Herkunftsorten benannt sind. Diese sind unter anderem Blue Point, Kent Island oder Chincoteague. Das Aroma der Amerikanischen Auster ist neutral und gibt einen natürlichen Meeresgeschmack ab.

Pazifische Felsenauster, Japanische Auster

Die Ursprungsregion der Pazifischen Felsenauster oder der Japanischen Auster sind die Gewässer um Japan und das Chinesische Meer. Japan, China und Korea züchten die robusten Austern in beachtlichen Mengen und versorgen damit den asiatischen Markt. Die Pazifische Felsenauster trägt den Beinamen Riesenauster, denn diese können bis zu 30 Zentimeter groß werden. Ihre Form erinnert an die Portugiesische Felsenauster, allerdings ist sie stärker gewölbt und erinnert an eine Gondel. Durch den großen Ertrag an Austernfleisch werden die Pazifischen Austern in Asien gern auch gekocht zubereitet. Heute ist die wohlschmeckende Japanische Auster auch an Europas Küsten stark vertreten, da sie als besonders unempfindlich und krankheitsresistent gilt. Zu finden sind sie in Europa im Mittelmeerraum, an den dalmatinischen Küsten und auch die „Sylter Royal“ aus Deutschland ist eine Pazifische Auster.

Tipps und Tricks für den Höchstgenuss

Frische Austern kaufen Sie stets lebendig. Achten Sie darauf, dass Sie nur von vertrauenswürdigen Händlern Ihre gewünschten Austern beziehen. Spezialisierte Feinkosthändler garantieren eine sorgfältige Kühlkette, die auch während der Lieferung nicht unterbrochen wird. Je frischer die Auster nach Fangdatum, desto besser ist ihre Qualität. Sie können die Austern einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Dazu stapeln Sie die Schalentiere mit der flachen Seite nach oben in einer Schüssel und decken sie mit einem feuchten Tuch ab. Wichtig für den Verzehr: Bitte entsorgen sie alle Austern, die nicht fest verschlossen oder leicht geöffnet sind. Diese sind verdorben. Die Faustregel besagt, je fester die Schale geschlossen ist, umso frischer ist die Auster.

Das fachgerechte Öffnen der Schalentiere gelingt in wenigen Schritten:

1. Die Austern mit einer Bürste gründlich unter fließendem Wasser reinigen
2. Legen Sie die Austern mit der gewölbten Seite in ein Küchentuch und nehmen Sie dieses in die Hand. So vermeiden Sie, dass Sie Austernflüssigkeit auf die Kleidung bekommen oder sich verletzen.
3. Führen Sie die Spitze des Austernmessers in die kleine Öffnung des Gelenkes und durchtrennen Sie dieses.
4. Führen Sie nun das Messer entlang der oberen Schale, durchtrennen Sie den Muskel und heben die Schale ab.
5. Achten Sie darauf, dass keine Schalensplitter im unteren Teil der Schale sind und darauf, dass die Flüssigkeit um das Fleisch nicht verloren geht.
6. Trennen Sie nun den Muskel ab und lösen das Austernfleisch heraus.

Zum Öffnen der Austern empfehlen wir Ihnen den Austernöffner von Dick. Mit diesem Austernöffner von Dick vereinfachen Sie sich das Öffnern der Austernschale. Zwischen Griff und Klinge befindet sich eine große Manschette, um Ihre Hand vor den äußeren Schalenkanten bei, Eindringen in die Muschel zu schützen.

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Rund 80 % der Austern werden in Europa roh verzehrt. Mit einem Spritzer Zitrone oder einer raffinierten Vinaigrette erhalten Sie so den natürlichen Geschmack und die wundervollen Aromen ohne sie zu überdecken. Eine andere beliebte Zubereitungsart ist das Gratinieren der Austern. Hierzu wird die Auster in Ihrer geöffneten Form mit Parmesan bestreut und im Ofen gebacken. Probieren Sie beide Varianten und überzeugen sich selbst, wie luxuriös die Austern ihren Gaumen betören.

Die delikaten Schalentiere sind besonders für Feinschmecker ein unverzichtbarer Hochgenuss. Besonders die Europäischen Austern überzeugen durch unvergleichliche Aromen und ihrer unnachahmlichen Konsistenz. Austern erfreuen sich in den letzten Jahren immer größerer Beliebtheit, was neben ihrem Luxuscharakter auch dem Nährstoffgehalt zu verdanken ist. Menschen, die sich sportlich betätigen und auf eine ausgewogene und gesunde Ernährung achten, wissen, dass Sie mit Austern nicht nur ihrer Seele, sondern auch ihrem Körper etwas ganz besonders Gutes tun.

Zu den fleischigen Aromen der Austern empfehlen wir diese vorzüglichen Weißweine, der die geschmacksintensiven Komponenten des Austernfleisches fantastisch unterstreicht.

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Schauen Sie doch mal in unserem Weinratgeber rein und erfahren Sie alles rund um das Thema Wein.

Die Top 7 der Fakten über Austern zusammengefasst

• Fakt 1 Der Unterschied zwischen Muscheln und echten Austern besteht in ihrem Geschlecht. Die Speiseauster bildet keine Perlmuttoberfläche und dient allein als Delikatesse.
• Fakt 2 Die Reifezeit der Austern liegt zwischen 3 und 4 Jahre bis sie ihre Marktgröße erreicht hat.
• Fakt 3 Die Saison der Austern ist in den Monaten, die ein „R“ im Namen tragen, von September bis April.
• Fakt 4 Austern verfügen über einen erstaunlichen Nährstoffgehalt, der fettarm ist und zugleich reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen.
• Fakt 5 Die Sorten der Speiseaustern lassen sich nach ihrer Herkunft und ihrer Zuchtmethode unterscheiden. Dabei ist die Europäische Auster im internationalen Vergleich die teuerste und geschmackvollste.
• Fakt 6 Frische Austern sind ein Muss! Sie erkennen den Frischegehalt daran, dass die Auster fest verschlossen und nur schwer zu öffnen ist.
• Fakt 7 Austern werden in Europa zu 80% im rohen Zustand verzehrt. Sie mundet aber auch ausgezeichnet, wenn sie gratiniert und kurz angebraten wird.